¿Por qué recomiendan enfriar la papa después de cocinarla?

La papa puede cambiar algunas de sus características nutricionales dependiendo de cómo la preparemos. Cocinarla y después dejarla enfriar en el refrigerador favorece la formación de almidón resistente, un tipo de carbohidrato que nuestro organismo procesa de manera diferente al almidón fácilmente digerible.

El nutricionista Manuel Viso explica que este cambio ocurre cuando la papa cocida pasa varias horas refrigerada. Una parte de su almidón modifica su estructura durante el enfriamiento y resiste parcialmente la digestión en el intestino delgado. Esto permite que llegue al intestino grueso, donde puede ser utilizado por determinadas bacterias intestinales.

La papa fría puede contener más almidón resistente

El almidón resistente tiene características similares a ciertos tipos de fibra. Su presencia puede contribuir a la alimentación de microorganismos de la microbiota intestinal y modificar la manera en que el organismo procesa los carbohidratos de la papa.

Investigaciones han encontrado diferencias según la temperatura a la que se consume este alimento. Un estudio que comparó diferentes preparaciones encontró más almidón resistente en las papas refrigeradas que en las servidas calientes o recalentadas.

Otro ensayo realizado con mujeres que presentaban niveles elevados de glucosa e insulina encontró una respuesta temprana menor de ambos indicadores después de consumir papa enfriada. Sin embargo, los resultados no significan que todas las personas tendrán exactamente la misma respuesta.

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Enfriar la papa no significa que pierda sus carbohidratos

Dejar la papa en el refrigerador no elimina sus carbohidratos ni la transforma automáticamente en un alimento bajo en calorías. Lo que cambia es la estructura de una parte de su almidón; La papa también aporta potasio, vitamina C y otros micronutrientes. Su valor dentro de la alimentación depende además de la cantidad consumida y de los alimentos que la acompañan.

Esta técnica también puede aplicarse a otros alimentos ricos en almidón, como arroz y pasta. Después de cocinarlos, es importante refrigerarlos correctamente y evitar mantenerlos durante periodos prolongados a temperatura ambiente.

Las personas con diabetes tampoco deberían considerar la papa fría como sustituto del tratamiento o de las recomendaciones nutricionales individualizadas. La cantidad total de carbohidratos y la composición completa de la comida siguen siendo importantes.