Cruasanes saludables elaborados con aquafaba de garbanzos y judías
Disfrutar un cruasán con un perfil nutricional más equilibrado podría dejar de ser una excepción en España. Un grupo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) desarrolló una alternativa a la mantequilla tradicional utilizando aquafaba, el líquido de cocción de garbanzos y judías, combinado con aceite de girasol. El resultado busca mantener la textura característica del hojaldre mientras reduce la cantidad de grasas saturadas.
La innovación responde a una demanda creciente de alimentos que conserven sabor y calidad, pero que también ayuden a mejorar la alimentación cotidiana. Además, aprovecha un ingrediente que normalmente se desecha, lo que añade un valor ambiental interesante.
La nueva grasa vegetal pertenece a la categoría de los oleogeles. Se trata de estructuras que permiten transformar aceites líquidos en grasas con una consistencia similar a la mantequilla. En este caso, los científicos utilizaron aquafaba por su contenido natural de proteínas y polisacáridos, compuestos capaces de estabilizar la mezcla.
Las pruebas realizadas en España mostraron que los cruasanes elaborados con esta alternativa conservaron la textura crujiente y las capas características del hojaldre. Asimismo, los análisis indicaron una capacidad de untado comparable a la de la mantequilla utilizada habitualmente en panadería.
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El interés de esta innovación va más allá de la bollería. Los investigadores destacan que el oleogel presenta un contenido reducido de grasas saturadas gracias al uso de aceite de girasol y que posee un aroma neutro. Esto facilita su incorporación en distintos productos sin alterar significativamente su sabor.
Las legumbres como garbanzos, judías y alubias aportan fibra, proteínas vegetales y minerales esenciales. Diversas investigaciones respaldan su papel dentro de una dieta equilibrada, especialmente por su contribución a la salud digestiva y cardiovascular.
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