Debido a sus diversas propiedades y funciones en la industria alimentaria, se estima que la producción de huevo en México creció alrededor del 3% en 2020, lo que representa una producción de 2.9 millones de toneladas.
La Industria avícola, por su parte, continúa siendo una de las actividades más importante del país, pues constituye el 63.3% en la producción pecuaria en México y, además, proyecta -para el cierre del 2020- la generación de más de 1 millón 291 mil empleos.
Al ser un producto versátil, las personas están más interesadas en conocer su apariencia, peso, costo, durabilidad y empaque para poderlos adquirir y consumir, pero… ¿qué hay acerca del manejo y la conservación de esta proteína animal?
Los huevos son un alimento seguro desde su origen ya que cuentan con una barrera natural que los protege. Sin embargo, el manejo adecuado del producto es fundamental para evitar la entrada de microorganismos y que estos puedan causar algunas enfermedades.
La Industria avícola cuenta con especificaciones sanitarias rigurosas que se cumplen tanto para la salud de las especies como en la manipulación del huevo.
De acuerdo con Alberto Estrada, Gerente Técnico de la Unidad de Avicultura de MSD Salud Animal en México, “Un huevo fresco y sano proviene de gallinas ponedoras sanas, es donde ahí reside nuestro trabajo: asegurar la salud de los animales y así llevar alimentos ricos y saludables a las personas. Sin embargo, es fundamental saber seleccionar, manipular, conservar y preparar huevo en condiciones adecuadas para evitar enfermedades como la salmonelosis”, declaró.
La Salmonella Enteritidis es una enfermedad zoonótica -transmisible de animales a personas- que puede causar infección grave a los animales y a las personas; el huevo contaminado puede llegar a ser el causante de dicha enfermedad, donde las personas han llegado a reflejar síntomas como náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre, escalofríos, dolor de cabeza e incluso sangre en las heces.
Por su parte, la cáscara del huevo contiene entre 7,000 a 15,000 poros que permiten el intercambio gaseoso entre el interior y exterior, pues estos se encuentran recubiertos por una membrana orgánica (cutícula) cuya principal función es formar una barrera física contra la penetración de microorganismos; también evita la pérdida del agua y da un aspecto brillante al huevo. Si el huevo se lava o se frota, desaparece.
Por lo tanto, es de suma importancia mantener intacta la cutícula para tener un huevo libre de microorganismos.
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