En los últimos años, los consumidores han hecho valer sus derechos, buscando alimentos inocuos y que adicionalmente respondan sus demandas: frescura, ausencia de aditivos, alta vida nutritiva y sensorial, respetuosos con el medio ambiente y asequibles.
No obstante, los métodos tradicionales utilizados por la industria (para el procesado) no satisfacen todas estas exigencias.
Por esa razón, la comunidad científica ha trabajado en el desarrollo de nuevas tecnologías de conservación de alimentos. Ejemplo de ello, el Laboratorio de Postcosecha de Productos Vegetales, de la FES Cuautitlán, al mando de la doctora Andrea Trejo Márquez y la maestra Selene Pascual Bustamante, quienes aplican tratamientos de ultrasonido en el procesamiento de productos hortofrutícolas típicos de México.
El objetivo es ofrecer bebidas vegetales elaboradas con productos subutilizados en nuestro país, que además conservan todos sus compuestos nutritivos, bioactivos y antioxidantes. Todo, a partir de una propuesta amigable con el medio ambiente
Bebida carbonatada de garambullo
El garambullo es una cactácea originaria de México, cuyo cultivo es común en los estados de Hidalgo, Querétaro, Oaxaca, San Luis Potosí, Guanajuato, Puebla y Tamaulipas y el consumo de su fruto trae múltiples beneficios para la salud, ya que actúa como antioxidante y ofrece más nutrientes en comparación con los arándanos, las uvas o las moras azules.
A pesar de esto, su consumo sólo se lleva a cabo de manera local debido a su corta duración postcosecha.
Como una solución a esto, el equipo de la doctora Trejo creó una bebida carbonatada de garambullo a partir de una combinación de ozonificación (transformación en ozono que se emplea por su alto poder bactericida y fungicida en el agua, porque descompone los organismos sin dejar residuos químicos) y ultrasonido.
Para lograr este producto, inicialmente los universitarios despalillan el fruto, lo lavan y pesan.
Posteriormente, lo mezclan con otros ingredientes, agregando algunos conservadores y miel de agave, un edulcorante natural, que cumple con las funciones de un probiótico natural porque disminuye los niveles de colesterol en la sangre y mejora la digestión.
Luego, realizan un tratamiento de ozonificación con el objetivo de desinfectar todas las materias primas.
Posteriormente se someten al ultrasonido, una tecnología en la que se aplican ondas sonoras con frecuencias superiores a las que puede percibir el oído humano (normalmente mayores de 16 kHz); conocida como “pasteurización en frío”.
Este proceso no afecta los compuestos sensibles al calor, como la vitamina C, polifenoles y, en general, antioxidantes; pero sí daña las estructuras celulares de los microorganismos, logrando obtener un producto inocuo para los consumidores, con las ventajas nutricionales particulares de las frutas frescas.
Una vez concluido todo lo anterior, adicionan dióxido de carbono para dar esa consistencia del clásico refresco comercial.
Finalmente, mezclan y embotellan en vidrio. El resultado es una bebida gaseosa con vitamina C, betalaínas, polifenoles, de apariencia y sabor agradable, que ofrece beneficios a la salud y es amigable con el ambiente.
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