Al almacenar patatas en casa en México puede parecer que los brotes o raíces que aparecen son inofensivos y parte natural del tubérculo. No obstante, estos pequeños tallos son señales de que la patata está experimentando cambios químicos que pueden afectar la salud si se ingieren sin cuidado.
Al germinar, la patata incrementa sustancias llamadas glicoalcaloides que forman parte de su defensa natural. Entre ellos destacan la solanina y la chaconina que pueden convertirse en un problema si se consumen en exceso, porque su presencia se concentra especialmente en los brotes y en las zonas verdes de la piel.
Entendiendo la solanina y los riesgos al comer patatas con brotes
Los glicoalcaloides son compuestos naturales que la planta produce para protegerse contra plagas y enfermedades. Cuando la patata está intacta y fresca, estos compuestos están en niveles bajos y considerados seguros. Sin embargo, conforme la patata brota o se pone verde, las cantidades aumentan de manera importante.
Asimismo, estas sustancias no se eliminan completamente con el cocinado, por lo que ingerir brotes o partes verdes puede provocar síntomas como náuseas, vómitos, dolor abdominal e incluso efectos más graves si la exposición es alta.
Además del color verde o la presencia de raíces en la patata, otra señal de alerta es la textura blanda o arrugada del tubérculo, que indica un estado más avanzado de deterioro. Por otro lado, pequeños brotes removidos adecuadamente pueden permitir cocinar la patata sin riesgo si la carne sigue firme y sin manchas.
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