La alimentación sin gluten está por dar un giro histórico gracias a un descubrimiento realizado en Córdoba, España. Un grupo de científicos del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS-CSIC) desarrolló el primer trigo panificable sin gliadinas, las proteínas responsables de las reacciones celíacas.
Usando técnicas de edición genética CRISPR, lograron conservar las propiedades panaderas del trigo convencional sin provocar respuesta inmunológica. Pan, pastas o repostería elaborados con esta variedad no solo serán seguros, sino que también recuperarán el sabor, la textura y la elasticidad que tantos productos sin gluten actuales no logran replicar.
Trigo sin gluten: innovación con impacto real
Los productos sin gluten disponibles hoy suelen estar elaborados con harinas de arroz, maíz o almidones, que necesitan gomas y aditivos para imitar el pan tradicional. El equipo liderado por el Dr. Francisco Barro cambió este paradigma al reducir un 98% los epítopos reactivos del trigo, bajando los niveles por debajo del umbral considerado peligroso para personas con celiaquía.
Además del beneficio nutricional, el impacto económico será notable. Este trigo costará solo un 5% más que el convencional, lo que podría reducir el precio de alimentos sin gluten, que hoy cuestan hasta tres veces más. Córdoba se posiciona así como un centro global de distribución científica y tecnológica.
La celiaquía afecta al 1% de la población mundial, aunque se estima que el 75% de los casos aún no han sido diagnosticados. Este nuevo trigo podría mejorar el acceso a alimentos más saludables y sabrosos para millones de personas.
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