Además de su riqueza natural, los maíces pigmentados, azules, rojos o rosados , tienen el beneficio de alcanzar un sobreprecio en los mercados regionales de hasta 70%, respecto grano blanco.
Su creciente demanda en la industria nixtamalera y sus posibles usos como alimento para mejorar la salud de las personas, por sus propiedades antioxidantes, abre una perspectiva amplia para su cultivo. Un incentivo más para los pequeños productores que lo preservan en zonas serranas de México, desde tiempos milenarios.
En México, los maíces pigmentados ocupan una superficie muy pequeña. Sólo en Valles Altos de la Mesa Central —entre 2200 y 2600 metros sobre el nivel del mar—, que incluye los estados de Puebla, Tlaxcala, Estado de México, Hidalgo y Querétaro, se siembran 1 millón 600 mil hectáreas de maíz, de las cuales de 150 mil a 200 mil son pigmentados.
En dicha superficie, se obtienen 450 mil toneladas de maíces de color de las cuales 80% son azules, pero la demanda es de 500 mil toneladas, señala el investigador del INIFAP, José Luis Arellano Vázquez, quien desde hace 20 años trabaja con estos cultivos.
Los pigmentados son tan cotizado que podría decirse que son de los pocos productos del campo donde los agricultores deciden a quién vendérselo sin malbaratarlo.
Y es que de acuerdo con José Luis Arellano el precio de maíz azul -.por ejemplo– es de 60 a 70% más alto que el del grano blanco, es decir, mientras este último se paga en 4 pesos, el primero llega a 7 y 10 pesos por kilo. “La demanda es superior a la oferta, y este precio se mantiene en todo el año”. Para el consumidor, el kilo de tortilla azul cuesta 19 pesos y la blanca 14 pesos, en Texcoco, Estado de México.
Hace 15 años, la industria del nixtamal, sobre todo Maseca, quería maíz azul, pero los agricultores no aceptan que se pague como maíz blanco. Hoy nuevamente estas empresas muestran interés en producir harina de maíz azul para tortillas o totopos, por lo que la demanda puede subir otras 100 mil toneladas.
La industria consume unas 5 mil toneladas de maíz azul para elaborar harina, con un proceso industrial que no da la calidad de color y textura de la tortilla de maíz azul tradicional. “Venden productos en centros comerciales, pero es de muy mala calidad; no se compara con la auténtica de maíz azul”, remacha Arellano.
Industria regional y maíces con antiocidantes
En Valles Altos estos maíces se siembran en regiones de temporal, con climas templado a templado frío, unos 18 grados promedio, con agricultores de autoconsumo, minifundistas de bajos recursos. En el centro de México hay una industria regional doméstica, donde participan empresas familiares. Por ejemplo, en el estado de Puebla en los municipios de Atlixco, San Martin Texmelucan y Cholula, producen harina de maíces azul, blanco o rojo para atole, que venden en bolsa.
Una industria que tendrá gran impacto en el futuro es el uso de este alimento como promotor de la salud. Por ejemplo, el maíz morado, tiene un alto contenido de antocianinas, antioxidantes que regulan concentración arterial y triglicéridos; son benéficos para el sistema cardiovascular. “Es lo que viene, es un maíz de mucho valor agregado”, recalca José Arellano.
Explica que ese maíz entró a México procedente de Perú o Bolivia hace 8 o 10 años y aunque no se adapta complemente a regiones altas, se ha estado trabajando con germoplasma local que tenemos en Puebla, Tlaxcala y Toluca.
Su producción no se ha generalizado, porque las antocianinas están en la capa superior del maíz, en el pericarpio, y para ello se necesita mucho trabajo industrial y es costoso. México no tiene la capacidad industrial para hacerlo, “esta en pañales”; sí lo hacen Alemania, Estados Unidos y Japón, países desarrollados que compraron maíz a Bolivia y Perú.
